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海参美食
小海参的简介
【发布时间:2014-12-11 16:39:28】 【关闭本页】

海参

海参,又名海鼠,是海生的棘皮类动物,通常生活在水温颇低的海底,平时依靠吸食海中的浮游生物维生,遇到危险时会吐出内脏吓阻敌人,以求自保。


特征

触手有盾状、枝状、羽状、指状4种,作用是取食;一般数目为1O、12、15、20个;触手由第一对管足进化来。 多数海参有管足;背面的管足常形成没有吸盘的疣足或肉刺。

绝大多数海参有骨片,有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状;数量不一,一个丑海参约有2000万个骨片,而海地瓜有时全无骨片;骨片多的海参触感粗糙,骨片少的则光滑;骨片是一种单龋的内骨骼,是变小的骨板。

海参特有器官是石灰环,起支持咽部、神经环、环水管的作用;一般由5个辐片和5个间辐片组成;某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成,各辐片向后伸出叉状延长;无足目的石灰环一般多于10片。

海参的消化道在体内回转两次,靠着肠系膜连接体壁,肠的末端扩大为泄殖腔,在泄殖腔旁常分出一对枝状器官,为呼吸树(水肺);有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官(居维叶氏器),是海参特有的防御器官。 海参有1个生殖腺位于肠系膜的一侧或两侧,1条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。

与隐鱼是“片利共生”的关系,隐鱼借着“躲”进海参体内来躲避危险,且以海参的部分脏器为食料。部分海参被捕获时常发现有隐鱼在其体腔内。


食用

烹煮方式

中国人视海参为四大“海味”:鲍、参、翅、肚的一种,会腌以石灰等物后晒成干货,是一种名贵食品。 近年由于交通发达,海参的产能提升,干货海参的售价已大大下降,餐馆里海参的售价依然高起,主要原因是处理海参工序繁复。

泡发方法

泡发海参时,是烹煮海参最重要,也是最花时间的工序。 干货海参在烹饪须用水泡发,泡发后体积将会变大3至8倍,视乎海参品种及品质而定。

一般厨师用清水加以大块冰块泡发,并存放在摄氏4度的低温下浸泡。在摄氏4度泡海参是为了避免海参在过程中受细菌污染变坏。海参浸泡时必需完全被水浸没,以利完全汲水。以后,每6至12小时更换泡浸的水。以上方法浸泡,一般需时约7至14日。当海参泡浸至半软身时,就可切开海参,清除内脏,然后继续浸泡至完全汲水。

部分现代家庭会采用较先进的真空焖烧锅来做泡发处理:先以拍松的生姜块、葱段放入清水里煮,当水烧至虾眼温水时,关火,放入海参,然后放入真空焖烧锅内过夜(约12小时)。生姜、葱的作用是去除海产的鱼腥味。取出海参,换水换生姜块、葱段,重复以上泡浸工序3至5次,其间同样要清除内脏。

泡发时切勿用热水,否则会外表会被煮熟而内里汲不到水,或部分溶化。另外泡发期间切勿沾染油脂、碱、盐等,否则会降低海参吸水膨胀率,可使其变质,甚至会溶化掉。泡发好的海参在长时间高温会溶化,烹煮时应留意海参下锅的时间控制。

泡发好的海参可以马上烹煮,如要存放超过2日才食用,应存放在摄氏-18度以下冷藏,保存期与一般冻肉无异。结冰并不会对海参的质感造成多少的影响,十分方便使用。

菜色

由于海参本身香味、味道单薄,但质地爽口或软滑(视乎品种及烹煮时间);广东菜处理海参一般以焖、煮等为主,配以高汤、上汤煮成的汤羹或清炒小菜烹调。时下亦流行配排骨、冬菇以小砂锅(煲仔)处理。即使日常汤面也可以加入食用。

产地

食用海参的主要产地有韩国、中国东北附近海岸和日本海等。1990年代后期,开始有中国商人在澳洲生产急冻食用海参到华南地区销售。东南亚的秃参。芒阿雷瓦群岛一带的哈参。


种类及分布情况

海参:主要分为光身和刺参两大类

全球有记录的海参有 1100 余种,可供食用约40种

1.气候带:热带区(含海参产量的86%)和温带区(海参资源呈单种性,多分布于太平洋东西两岸)
2.海洋分布:太平洋热带区和印度洋
3.热带区主要海参资源:

  • 黑沙参(Holothuria)

  • 白沙参(H.fuscogilva)

  • 糙海参(H.scabra)

  • 多色糙海参(H.scabra versicolor)

  • 棘辐肛参(Actinoproga)

  • 乌皱辐肛参(A.miliaris)

  • 梅花参(Thelenota ananas)

  • 绿棘参(Stichopus choloronotus)

  • 花棘参(S.variegatus)

4.温带区主要海参种类:东岸以美国棘参(Psrastichopus californics)为主,西岸以棘参(S.japanicus)为主
5.温带区主要海参分布:中国、日本(主要产区在北海道)、韩国、加拿大(全部产区在不列颠哥伦比亚省)、美国(主要产区在华盛顿州)等
6.温带区主要海参资源:

  • 刺参(S.japanicus Selenka)

  • 花刺参(S.vsriegates Semper)

  • 绿刺参(S.chloronotus)

  • 梅花参(T.ananas)

  • 黑乳参(H.microthele)


营养价值

中医认为其有补肾,提高免疫力功效。

 
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