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【复兴岛海参】传统功夫狮子头
【发布时间:2014-12-24 14:47:41】 【关闭本页】

“地道的传统做法,虽然比较麻烦,但是不加淀粉,鸡精,味精,无油,口感酥烂,不腻,纯纯的咸鲜肉味儿,吃了一个还想吃一个”
主料:猪前肩(一斤)海参(2条)青虾仁(几个)
调料:马蹄(3个)葱姜(适量)大白菜(几片)盐,黄酒(适量)
厨具:砂锅
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所有材料洗净,先准备葱姜水。
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2 然后是切肉,很关键。肥的比例是30%-40%,太不好吃,肉发死。肥肉要分开切。肥肉千万不能剁,肉切细,可以稍微剁几刀。海参,虾仁,马蹄也是切小粒,不能太碎。虾仁要去虾线,切完要洗一下,去腥,颜色也漂亮。马蹄最后切,否则容易氧化,发黄。
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3 找一个大点的容器,所有馅儿放进去,加黄酒,盐,葱姜水,反复摔打,直到上劲儿。因为没有淀粉,面包渣,也不是绞肉,还有海鲜,所以肉馅没劲儿,需要反复摔打,打出胶性。葱姜水要一点点加,一次加太多,肉会澥。
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4 现在您有三种选择 1,油炸完了红烧 2,清蒸 3,清炖。 我这次炖的。砂锅底铺白菜帮子 ,加开水煮沸换中火,一个个小心下丸子,汤里可以适量加些葱姜黄酒。然后把白菜叶子封在上面,小火慢炖至少一小时以上。
小窍门:
①葱姜水要先准备,好发挥味道
②切肉攻略:现在一面打上密密的十字花刀,反过来再打,然后随便切一切就行了
③葱姜水要一点点加,一次加太多,肉会澥。
④做得多的话,丸子叠起来会散。可以现在炒菜锅里面煮定型,然后进砂锅
⑤炸丸子的话,可以手蘸淀粉水团丸子,这样虾和海参不易炸飞,而且淀粉可以和肥肉融合,炸出脆壳

 
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