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大连海参-海参的识别、保存与发制方法
【发布时间:2014-12-1 15:59:46】 【关闭本页】

干海参的识别与保存 


海参的识别:

  

  海参主要有以当地原料加工而成的本地产海参和进口海参两大类。本地产海参因养殖成本高、加工工序复杂,商家经营利润低,数量有限,大多数商场内无销售。进口海参由于无生产成本,经营利润高,不少商场均有足量的现货销售。


  从规格、形状、成色和加工方法上来区分:


  1)从规格上识别:特大规格的为每500克30头左右;大规格为每500克40-50头左右;中规格为每500克60-80头左右;小规格为每500克100头以上。

  2)从形状上识别:质量好的干海参其体形满呈圆柱形,刺挺直,个体轻,开口处看,开口向外翻为优质,因为肉质肥满必然向外翻,从刺参嘴部看,骨板不疏松的为上品,参肚下的吸盘(腿)完整,排列整齐。

  3)从成色上识别:干海参经水发后呈正宗的玛瑙色,弹性高,口感软糯,无破碎现象,无异味。

  4)从加工方法上识别:一是搓草木灰海参,此种方法为传统加工工艺。二是纯淡干渗,以此法加工制成的海参无盐、无灰、无水分。每斤搓草灰干海参需鲜海参23-26斤,每斤纯淡干海参需要鲜海参35斤左右。因此,纯淡干海参的价格高于搓草木灰海参。


  劣质海参

1) 多遍加盐,使海参有效成分降低。正宗海参只加工一遍,而劣质参至少则加工2遍,多则5遍。每加工一遍,增加一两食盐。更重要的是每多加工一次就对营养成分破坏一次。看起来买得便宜,从重量上看,实际上只是优质的一半的重量。

2) 头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄,刺有残缺、体重,体内有盐,水泥或杂物。有烂迹,有异味的海参为劣质品。

3) 从价格上看,一级归纳海参,需要23——25斤活海参才能加工一斤干海参。按产地价格活刺参每斤50元计算,成本价也在千元之上。所以市价在千元之下的海参均为多遍加工或掺夹水泥等杂物。

4) 渤海海湾刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。如有黑色为加工时用炭黑染色而成,虽然好看,但对营养成分有一定破坏作用。


海参保存方法:

1)干海参:低温干燥保存,防潮,达到国家标准的干海参,置通风阴凉处,保质期达3年以上。

2)水发后的海参:放于冰箱保鲜,防止变质。


  海参的鉴别方法

灰参:又名刺参。其质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。


一、优质刺参

1、从不同质量个数识别:特大规格30-40头(500克);大规格40-50头;中规格55-70头;小规格70-85头;特小规格:85头以上,个体重量不少于7.5克,小于上述标准的刺参营养成份降低。

2、从开口处看,开口向外翻为优质,因为肉质肥满必然向外翻。

3、从刺参嘴部看,骨板不疏松的为上品。

4、从刺参开关识别:优质刺参体型肥满且呈圆柱型,刺挺直,个体轻;刺参生长期长,个体越大,其活性物质越丰富。

5、达到国家标准的干海参、置通风阴凉处,保持期达3年以上。一级干刺参主要指青岛、长岛、蓬莱、威海、荣城、龙口、大连等一带沿海生长的活刺参为原料加工而成。颜色为灰色,涨发后弹性大、有光泽、有水发刺参固有的鲜嫩感。


二、劣质刺参

1、多遍加盐、使海参有效成份降低。正宗海参只加工一遍,而劣质参少则加工2遍,多则加工5遍。每加工一遍,增加一两食盐。更重要的是每多加工一次就对营养成份破坏一次。看起来买得便宜,从重量上看,实际上只是优质参的一半的重量。

2、头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄,刺有残缺、体重,体内有盐,水泥或杂物。有烂迹、有异味的海参为劣质品。

3、从价格上看,一级干海参,需要23-25斤活海参才能加工一斤干海参。按产地价格活刺参每斤50元计算,成本价也在千元之上。所以市价在千元之下的海参均为多遍加工或掺夹水泥等杂物。

4、黄海海产刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。如有黑色则为加工时用炭黑染色而成,虽然好看,但对营养成份有一定破坏作用。

梅花参:个体较大,干品每个可达200多克。干制时,开腔展平,体色纯黑,体面刺多而尖,食用品质不如灰参。


方刺参:呈四棱形,每个棱面有一行圆头小刺,故称方刺参。体色呈土黄略发红,个体不大,大的每500克30至40个。食用品质不如灰参。

白器参:体面光滑无刺,体色白中带黄,食用品质一般。

克参:又名乌狗参,体面发黑无刺,外皮厚而硬,肉薄,品质较次。


挑选海参时应以体肥实满,个大体重,有刺者刺挺拨不缺,刀口向外翻为好。如为不开堂的,肚内砂子应越少越好。身子外表应完整无缺。身不干,体不肥,体面不丰满或有残破的不好。


优等盐渍参的特点:

视觉:刺长且细,呈黑褐色,体肥。

手感:质硬且有弹性。


劣质盐渍参的特点:

视觉:刺长且粗,表皮光亮,呈黑绿色。

手感:质软无弹性,用手指捏其中间部位,其筋与肉会溢出或捏透


海参的发制方法:

其实海参的发制全过程可以概括为泡---煮(蒸)----泡(冰)三阶段

1、先把干海参放在不锈钢器皿中加入凉水浸泡数小时,其间要换5-6次水(容器大点,放水多一些好,特别是盐参要勤换水,把盐脱尽,海参可以涨发得更好),换水时要把手洗干净,防止手上的油污浸入水中,影响海参的发制,夏季温度高时,因为细菌繁殖快,不锈钢器皿中加入凉水和干海参,放在冰箱保鲜层去泡发,效果会更好。

2、待海参全部回软后,先清洗干净海参表面,然后沿海参的原扩刀口向上剪至头部,向下剪至尾部,去掉海参头部的白色的石灰质的环形骨板(俗称海参牙),然后清洗干净海参内脏,再把海参的筋(体壁内腺管),一般有5条,沿着与筋垂直的方向轻轻挑剪断,根据海参的大小,每条剪为2-3段,也可以把海参的筋直接拿出来,与海参肉一同发制,剪筋的时候不要伤到海参的表皮,刺参的筋里含有丰富的酸性粘多糖,营养价值丰富,因此不要丢掉,海参的头部有一些絮状的触手,可保留食用,另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用,可以补钙。(海参身体可以食用的部分为100%)

3、将清洗干净的海参放铝锅或者钢质锅,加水末过两指高,大火烧开,转中火保持沸腾40分钟,关火凉透,用拇指捏一捏,如果还有硬的挑出来再煮30分钟。煮几分钟检查一次,直到达到发制标准。

4、把发好的海参放在加有冰块(冰块可以用纯净水自制)的纯净水中,置冰箱保鲜层放置24-48小时,海参会在零界度的冰水中继续发涨,肉质口感和味道更好,形态更为饱满,肉刺坚挺漂亮,更适合于烹饪和按例上菜。

5、发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好,放在冰箱冷冻里单冻起来,吃的时候在前一天晚上取出,放在冰箱保鲜层自然解冻,再用热水汆一下即可。海参最好每天早上空腹食用,半小时后再就餐,这样海参的营养可以充分吸收。如果为了有滋味,也可以放入香油、鸡精等调味品,也可以粘XO酱吃,另外,也可以按照我们的海参菜谱烹饪享用。


检查海参是否发好的两个标准

第一,用筷子可以把海参夹起来(夹不起来就是煮过火了),海参的两端自然下垂,就是发好了,如果还是直挺挺的,就是还需要继续发制;


第二、用筷子在海参的背部轻轻一戳,感觉可以穿过去,就发好了,反之则需要继续加工,(这里讲的"戳'是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞.)如果海参煮闷后达到这两标准,我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子,尝一个饺子好了,就全部出锅,海参是娇贵的东西,必须仔细检查,发好一个拣出一个,这样才能全部发好。


  几种常见干海参的发制方法


干海参的发制方法:


  1、海参洗净,温水浸泡12-24小时,浸泡至无硬芯为宜。


  2、放入无油的锅中,加入干净的水滚煮30—50分钟,自然冷却。


  3、将海参捞出,顺切口将海参剪开,除去沙嘴、切断筋,用凉水洗净。


  4、用手追个掐海参侧面的肉,把能掐透的干海参取出放入清水中直入冰箱冷藏,手感发硬的需第二次换水煮40分钟,个别特别肥厚的海参要第三次换水沸煮30分钟。


  5、煮好的海参柔软又有弹性,加凉水或冰块、放入冷藏箱中泡发48小时以上,可发到最佳口感,每隔24小时需换水一次。


  盐渍鲜海参的发制方法:


  1、取洁净无油的锅放入海参,然后加入常温水,水面超出海参。


  2、用大火将水面烧开,水开后转用小火煮40分钟。冷却之后将海参自然凉透2小时。


  3、剥开海参,将体内的肠子及沙嘴去掉,清洗干净,并将海参筋剪断。


  4、然后将海参置入清洁无油的器皿,加入常温水,最后放入冰箱冷藏。每天换一遍水,两天后可食用。


  半干海参的发制方法:


   1、将半干海参放入无油的锅中,加入凉水慢煮20—30分钟,自然冷却。


   2、将海参捞出,顺切口将海参剪开,除去沙嘴、切断筋,用凉水洗净。


   3、置于冷水中发制12—24小时,即可食用。

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